Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическими спиртами, которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Эти высшие спирты называют также маслами, и в больших количествах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменениям реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.

Большие количества таких сивушных часы содержатся чаше всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потону существенно легче. В пиве содержатся высшие спирты: n-пропанол, изобутанол, амиловые спирты, 2-фенилэтанол.

Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой — ОН спиртов. При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутано-ла и т. д.

В этой связи еще раз важно указать на то, чтобы для образования возможно меньшего количества высших спиртов путем принятия соответствующих мер при затирании образовалось бы как минимум 20 мг аминного азота в 100 мл сусла. Это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей, при которой образуется минимальное количество высших спиртов.

Экстракт пива состоит примерно на 75-80% углеводов, особенно декстринов и, возможно, из мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, на 4-5% из глицерина а также глюканов, минеральных,  дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах. Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л; он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива. На качество пива влияют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода. К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся глюканы и антоцианогены.

Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и препятствуют окислительным процессам в организме.

Разброс имеющиеся данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстракивных веществ в разных типах и сортах пива.